Cách nấu Pudding, Tiên Thảo, Ai-Yu – chuẩn kết cấu và mùi vị
I. Pudding trứng (Pudding egg)
Nguyên liệu chuẩn:
-
50g bột pudding trứng (loại có sẵn trứng hoặc vanilla)
-
250ml nước lọc hoặc sữa tươi không đường
-
0g đường (vì trong bột pudding thường đã có vị ngọt sẵn)
→ Có thể thay nước bằng 150ml sữa + 100ml nước để tăng độ béo.
Cách nấu chi tiết:
-
Rây mịn bột pudding để loại bỏ vón cục (bắt buộc).
-
Đun nước/sữa đến nhiệt độ 100–105°C, nước phải sôi thật để bột chín đều.
-
Hạ lửa nhỏ, rây bột từ từ vào nồi, vừa rây vừa khuấy đều tay một chiều bằng phới lồng hoặc vá.
-
Tuyệt đối không đậy nắp khi nấu để tránh tạo nước ngưng làm loãng pudding.
-
Khi hỗn hợp sệt lại và nổi bóng nhẹ trên mặt, tắt bếp.
-
Đổ ngay ra khuôn hoặc hộp nhựa chịu nhiệt, để nguội tự nhiên.
-
Không di chuyển nhiều khi còn nóng, tránh pudding bị rỗ mặt.
-
Khi nguội hoàn toàn, đậy nắp kín rồi bảo quản ngăn mát ít nhất 4 giờ trước khi sử dụng.
Mẹo chuyên nghiệp:
-
Có thể thêm 1–2g vani hoặc 10ml syrup xoài/chanh dây/đào sau khi bột chín để tạo hương riêng biệt.
-
Dùng rây lọc lại trước khi đổ khuôn nếu muốn bề mặt pudding siêu mịn (phù hợp để làm món signature topping).
II. Tiên Thảo (Herbal Grass Jelly – Thạch Sương Sáo)
Nguyên liệu:
-
20g bột Tiên Thảo (bột sương sáo đen hoặc nâu)
-
240ml nước lọc
-
20g đường trắng hoặc đường phèn
Cách nấu chi tiết:
-
Rây kỹ bột tiên thảo để mịn.
-
Hòa đường vào nước, đun sôi khoảng 100°C, sau đó giảm nhỏ lửa.
-
Từ từ cho bột vào, vừa rắc vừa khuấy đều 1 chiều liên tục.
→ Mục đích: hạn chế tạo bọt khí gây rỗ mặt hoặc nứt mặt thạch. -
Khi hỗn hợp sệt lại và có độ dẻo nhẹ, tắt bếp, đổ vào khuôn chịu nhiệt.
-
Không di chuyển khuôn khi còn nóng.
-
Để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng rồi cho vào tủ mát ít nhất 3 giờ.
Mẹo thực chiến:
-
Có thể thêm 1 thìa cafe nước cốt dừa hoặc bột khoai môn để tăng hương vị độc lạ.
-
Nếu topping dùng liền trong ngày, có thể đổ vào khay lớn và xắt hạt lựu trước khi phục vụ.
III. Ai-Yu Jelly (Thạch hạt é – thanh mát)
Nguyên liệu:
-
20g bột Ai-Yu (hoặc thạch hạt é đóng gói)
-
240ml nước lọc
-
20g đường cát trắng hoặc syrup trái cây
Cách nấu chi tiết:
-
Hòa tan đường với nước lạnh hoặc hơi ấm (khoảng 40–50°C).
-
Rây bột Ai-Yu vào từ từ, vừa rắc vừa khuấy nhẹ để không bị vón.
-
Khuấy đều đến khi bột tan hoàn toàn, để yên 2–3 phút cho bột bắt đầu kết đông nhẹ.
-
Đổ hỗn hợp vào khuôn/hộp.
-
Đậy nắp kín và cho vào tủ lạnh ít nhất 2 giờ để định hình hoàn toàn.
-
Sau khi đông, có thể dùng dao nhựa xắt nhẹ thành miếng vuông hoặc xúc theo thìa tạo form tròn mềm.
Lưu ý chuyên nghiệp:
-
Bột Ai-Yu cực kỳ nhạy cảm với nhiệt độ, không được đun.
-
Nên dùng nước tinh khiết, tránh dùng nước máy hoặc có tạp chất dễ làm giảm khả năng đông.
Lưu ý chung cho cả 3 loại thạch
✅ Bắt buộc rây bột trước khi nấu để chống vón, giúp kết cấu mịn.
✅ Tốt nhất nên dùng dụng cụ khuấy silicon hoặc inox, không dùng vá gỗ.
✅ Có thể dùng thêm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên (vd: muối chanh, acid citric) nếu cần để topping giữ được lâu hơn (đối với mô hình kinh doanh lớn).
Bảng SOP – Cách nấu Pudding, Tiên Thảo, Ai-Yu
| Tên topping | Tỉ lệ bột | Nước sử dụng | Lượng đường | Nhiệt độ nấu | Cách khuấy | Thời gian định hình | Dụng cụ khuyên dùng | Ứng dụng phù hợp |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pudding trứng | 50g | 250ml | 0g | 100–105°C | Rây bột từ từ, khuấy đều liên tục, không đậy nắp khi còn nóng | Tủ mát ≥ 4 tiếng | Phới lồng + rây mịn | Topping trà sữa, pudding trứng signature |
| Tiên Thảo | 20g | 240ml | 20g | 100°C | Khuấy 1 chiều, tránh tạo bọt khí → đổ khuôn → để nguội → cho tủ mát | Tủ mát ≥ 3 tiếng | Vá silicon + khuôn đổ | Trà thảo mộc, trà sữa thạch thảo |
| Ai-Yu | 20g | 240ml | 20g | ≤50°C (không đun) | Khuấy nhẹ đến tan đều – không dùng nước nóng → đổ khuôn → làm lạnh | Tủ mát ≥ 2 tiếng | Cốc nhựa + muỗng trộn | Trà trái cây thanh mát, Ai-Yu chanh dây, Ai-Yu lemon |