Bông lan flan
Nguyên liệu
A. Phần Flan
-
3 quả trứng gà (50g/quả không tính vỏ)
-
2 lòng đỏ trứng gà (20g/lòng đỏ)
-
70g đường
-
300ml sữa tươi không đường
-
250ml kem tươi (whipping cream) → đun hơi nóng (ghi chú tay)
-
1 thìa café teaspoon (5ml) vanilla extract (vani dạng lỏng, hoặc thay bằng 5g vani bột)
-
1 nhúm muối
→ 1 âu (ghi chú tay)
Phần Caramel
-
70g đường
-
Nước lạnh
-
1 thìa café nước cốt chanh
→ Không quấy (ghi chú tay)
B. Phần Chocolate Gateau
-
40g bột mì đa dụng (all-purpose flour)
-
20g bột ngô
-
8g bột cacao nguyên chất không đường
-
1/2 thìa café vanilla
-
3 quả trứng gà (60g/quả nguyên vỏ hoặc 50g/quả không tính vỏ)
-
70g đường
-
1 nhúm nhỏ muối
→ 1 âu (ghi chú tay)
Lưu ý khi chuẩn bị khuôn
-
Chuẩn bị khuôn bánh và khay đựng nước để nướng cách thủy.
-
Mình dùng khuôn tròn đế liền đường kính 22cm, thấy độ cao bánh là vừa phải và cân bằng.
-
Nếu các bạn dùng khuôn có kích thước khác thì chia diện tích đáy để tăng hoặc giảm công thức lên nhé.
-
Ngoài ra, dùng khuôn đế liền tốt hơn khuôn đế rời vì khuôn đế rời có thể bị rò rỉ nước từ phần flan.
-
Trong phần dạy học, Elen chia ra làm 2 khuôn 16cm là đủ 1 công thức.
-
Công thức chỉ nên tăng gấp đôi chứ không nên gấp rưỡi vì dễ khổ chia trứng.
Cách làm
Chung caramel
-
Cho đường vào nồi nhỏ.
-
Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều.
Cách nấu caramel
-
Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, không cần đụng vào gì cả, thi thoảng có thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường chảy đều thôi.
-
Đầu tiên nước sẽ sôi, sủi bông to, sau đấy nước sẽ bay hơi bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, mật ong rồi đậm hơn thành màu cánh gián, vừa thì bắc nồi khỏi bếp, cho nước chanh vào, lắc hoặc khuấy đều rồi cho caramel vào khuôn.
-
Chú ý:
Không nên khi nước đường có màu sậm hơn mật ong một tí thì tắt bếp
vì bắc ra khỏi bếp, cho nước chanh vào thì màu sẽ đậm thêm tiếp.
→ Vậy là xong. -
Thường thì Elen không cho chanh vào phần caramel, bạn nào thích thì cho vào.
Nếu ăn chuối và cảm giác vị chua không hợp lắm phần caramel, nên giảm hoặc không dùng chanh. -
Để cho nước đường đông cứng nhanh lại rồi mới đổ phần sữa trứng cho vào.
-
Mùa đông trời hanh khô thì nước đường đông khá nhanh,
nhưng ngày trời ẩm ướt có thể sẽ phải để lâu hơn, tầm 5–10 phút.
Nước đường không nhất thiết phải dàn được đều khắp đế khuôn,
đông thành một mảng cũng không sao.
Sau này nó sẽ tự chảy ra và dàn đều, đẹp.
Một vài lưu ý quan trọng khi nấu caramel
-
Cách làm này lâu hơn cách cho thẳng đường vào nồi rồi đun chảy,
nhưng an toàn và không hỏng nhiều. Vì đường có nước, chảy chậm hơn nên dễ điều chỉnh màu sắc và độ cháy theo ý muốn. -
Thường thì mình không chung đường quá đậm màu.
Khi nước đường chuyển sang màu đậm hơn mật ong là mình tắt rồi.
Lý do chính là do các loại sữa hoặc kem đánh vào đã có sẵn độ ngọt,
nếu đường cháy cũng không tốt cho sức khỏe nên mình cũng muốn hạ độ đắng caramel xuống. -
Nếu trong quá trình đổ nước đường ra khuôn mà nước đường bị đông lại,
thì đặt nồi lên bếp trở lại, đun vài giây là nó lại chảy ra.
Phần Flan
-
Cho 3 trứng + 2 lòng đỏ vào âu.
Cho đường. Dùng phới lồng cầm tay nhẹ nhàng đánh trứng và đường cho tan bớt. -
Cho sữa & kem tươi vào nồi.
Đun lửa vừa và khuấy đều tay.
Đến khi kem sữa gần sôi thì bắc xuống. -
Từ từ đổ kem sữa nóng vào âu trứng đường,
vừa đổ vừa nhẹ nhàng khuấy đều. -
Lọc hỗn hợp kem sữa qua rây để loại hết các lợn cợn trứng nếu có.
Cho ít muối vào cho cân bằng vị.
Một vài chú ý trong phần này là
-
Rất nên đun kem sữa cho nóng rồi mới đổ vào trứng.
Lý do là giúp kem trứng hoà quyện, trứng bớt tanh, giúp hạn chế rỗ, tơi mịn lại giúp bánh thơm ngon và đẹp hơn. -
Sữa nếu quá nóng sẽ dễ làm trứng chín gãy ra lợn cợn, mặc dù sau này mình sẽ lọc qua rây để loại bỏ các lợn cợn này.
Nhưng tốt nhất là nên cẩn cho sữa nguội bớt rồi mới đổ vào trứng, nếu lỡ đun đến sôi thì có thể quấy vài nhát cho sữa nguội bớt rồi mới đổ vào.
B. Làm cốt bánh Gateau Chocolate
Làm nóng lò ở 165°C – hai lửa.
Bước 1
Rây bột mì, bột ngô & bột cacao vào bát, dùng phới lồng cầm tay trộn thật đều.
Bước 2
Cho dầu ăn, sữa (hoặc nước), vanilla vào một cái bát khác, quậy đều.
Bước 3
Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ có ít nước, sao cho có thể đặt âu đánh trứng lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước.
Đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn.
Cho trứng, đường, muối vào âu.
Đặt âu lên miệng nồi và dùng phới lồng đánh trứng quấy liên tục đến khi hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết, lòng trắng & lòng đỏ quyện đều, nếu có nhiệt kế thì khoảng 40–42°C là tốt.
Việc đánh trứng ấm sẽ giúp trứng bông tốt hơn,
nhưng nếu không có thời gian, bạn có thể bỏ qua khâu này.
Sau khi trứng ấm, bỏ âu ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng đánh đến khi trứng bông đặc mịn, hoàn toàn không thấy bọt khí.
Khi nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như dải ruy-băng xốp xốp.
Trứng sẽ mất khoảng 10–15 giây giữ hình vẽ trứng mới hoà tan vào hỗn hợp.
Việc đánh bông trứng là phần quan trọng nhất với làm cốt bánh Gateau theo cách này.
Không giống như lòng trắng trứng (đánh lâu có thể bị hỏng),
các bạn có thể đánh cả quả trứng trong một thời gian khá lâu mà không có vấn đề gì.
Trứng càng bông đặc, khi trộn với bột càng dễ và bột khí cũng ít bị vỡ.
Bước 4
Từ từ đổ phần dầu ăn và sữa vào âu.
Để máy ở tốc độ thấp nhất, vừa đổ vừa đánh đều.
Nếu không quen có thể đổ 1–2 thìa cafe một lần, đánh đều rồi tiếp tục đổ.
Nếu các bạn đánh trứng đủ bông thì bước này sẽ làm rất dễ dàng,
bột hoàn toàn không bị lợn cợn sau khi thêm dầu và sữa.
Bước 5
Chia bột thành 3 phần.
Rây từng phần vào âu, dùng spatula trộn đều theo kỹ thuật fold
(xúc và đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối không quấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ không nở được hoặc nở kém).
Lưu ý khi trộn bột
-
Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy.
-
Vì bột có nhiều cacao nên sau khi trộn xong các bạn sẽ thấy hỗn hợp bột không hoàn toàn là màu đen mà có thể có các sợi đen không đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng bình thường.
Chỉ cần các bạn trộn được hết bột với trứng, không bị bột lắng ở đáy âu và sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, không bị xẹp là thành công.
Ghi chú:
-
Nếu trứng đánh rất bông đặc thì có thể trộn bột bằng máy ở tốc độ thấp nhất.
Lưu ý rây bột đều khắp mặt âu và cố gắng trộn trong thời gian ngắn nhất có thể.
Sau khi trộn xong thì dùng phới fold thêm vài nhát để vét cho sạch bột bám trên thành và đáy âu. -
Bước này chỉ cho trứng bông đặc, tuy nhiên tùy loại bột ca cao mà trộn máy có thể sẽ khiến hỗn hợp xẹp rất nhiều,
để xọa, do đó mạo hiểm thì vẫn khuyến khích fold bằng tay.
Nướng bánh
Bước 1
-
Đun nước sôi và chuẩn bị khay để nướng cách thủy.
-
Nên lót thêm một chiếc khăn ở đáy khay để hạn chế rỗ cho phần flan.
Bước 2
-
Quấy đều phần flan đã chuẩn bị từ trước.
-
Lọc qua rây, cho vào khuôn.
-
Cố gắng đổ nhẹ tay để tránh tạo bọt khí trong flan.
-
Tiếp theo đổ phần bạt bánh lên trên.
Do trong bạt bánh có nhiều bọt khí nhẹ nên bạt bánh sẽ tự động nổi lên trên mặt flan.
Bước 3
-
Đặt khay để nướng cách thủy vào trong lò.
-
Đổ nước sôi vào khay.
-
Đặt khuôn vào lò.
-
Nướng ở nhiệt độ 160–165°C trong khoảng 40–50 phút,
đến khi ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Bước 4
-
Lấy khuôn ra khỏi lò.
-
Để nguội rồi cho cả khuôn bánh vào tủ lạnh để tối thiểu 4 tiếng, hoặc tốt nhất là qua đêm.