KEM PHÔ MAI – PHIÊN BẢN ĐẶC, ĐẬM VỊ
Dành cho: Trà sữa kem đặc, foam béo mịn, mix topping trái cây (foam đào, foam dâu, foam nho…)
I. Công thức chuẩn
| Nguyên liệu | Khối lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cream cheese Anchor | 230g | Để mềm 20–30 phút ở nhiệt phòng, không chảy |
| Whipping cream Anchor | 160g | Lạnh 2–5°C, không dùng loại topping đã pha đường |
| Sữa đặc | 85g | Có thể thay bằng sữa đặc ít đường nếu muốn nhẹ ngọt hơn |
| Sữa tươi Anchor không đường | 250g | Lạnh sâu, giúp ổn định kết cấu khi đánh bông |
| Muối | 3g (giảm còn 2g nếu mix mứt trái cây) | Tăng hậu vị béo mặn nhẹ, cân bằng độ ngọt |
📝 Ghi chú tay:
Có thể thay 1 phần cream cheese bằng phô mai mozzarella để tạo độ kéo sợi nhẹ khi mix lạnh.
Topping có thể kết hợp: mứt đào, mứt dâu, mứt việt quất, rưới phía trên tạo foam 2 tầng hấp dẫn.
II. Cách làm chi tiết
Bước 1: Chuẩn bị lạnh tất cả nguyên liệu
-
Cho whipping cream và sữa tươi vào thau đá ngâm 15–20 phút để làm lạnh sâu.
-
Để cream cheese ở nhiệt độ phòng cho mềm nhẹ, không chảy nước hoặc quá mềm.
-
Tuyệt đối không dùng cream cheese khi còn lạnh cứng – sẽ khó xay và dễ vón.
Bước 2: Làm mịn cream cheese
-
Cho cream cheese + sữa tươi + muối vào máy xay sinh tố công suất lớn.
-
Xay mạnh từ 30–60 giây. Dừng lại, kiểm tra bằng spatula inox hoặc phới silicone:
→ Nếu còn lợn cợn, xay thêm 10–20 giây cho thật mịn.
✅ Quan trọng: hỗn hợp mịn, đều, không bọt khí và không vón cục.
Bước 3: Trộn sữa đặc + whipping
-
Trong thố inox đã làm lạnh, cho sữa đặc + whipping cream vào.
-
Dùng máy đánh kem gắn lồng cầu, đánh ở tốc độ trung bình (số 2–3).
-
Khi hỗn hợp bông nhẹ, gợn mịn – không cần bông cứng, dừng lại.
Bước 4: Trộn hai hỗn hợp
-
Đổ từ từ phần cream cheese đã xay vào thố whipping đã đánh.
-
Dùng máy tiếp tục đánh 30–60 giây ở tốc độ thấp đến khi hỗn hợp đồng nhất – đặc – dẻo mịn.
Bước 5: Bảo quản & sử dụng
-
Đổ foam vào hũ nhựa hoặc chai cổ rộng (loại dùng topping)
-
Đậy nắp kín → cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 1–2 tiếng để foam đặc thêm
-
Khi dùng: khuấy đều 1 vòng nhẹ bằng muỗng inox, múc phủ lên trà/sữa
III. Gợi ý sử dụng & biến tấu menu
| Ứng dụng | Gợi ý thực hiện |
|---|---|
| Trà sữa kem phô mai đặc | Hồng trà + đường nâu + 1 lớp kem phô mai mặn + 1 ít bột cacao rắc mặt |
| Foam dâu/foam đào | Mix foam đã hoàn thành với 1 muỗng mứt dâu đào → đánh nhẹ lại 10 giây |
| Cold foam hoa quả | Rưới syrup chanh dây/dứa lên foam, tạo tầng màu tự nhiên |
| Matcha foam cheese | Rắc bột matcha Nhật lên bề mặt, dùng spoon dẹt dàn đều – bán cao cấp hơn |
IV. Mẹo chuyên nghiệp
✅ Dùng thố inox lạnh, whipping lạnh sẽ giúp kem nhanh đặc – mịn lâu – không tách nước
✅ Khi foam đã làm xong, nên để nghỉ lạnh ít nhất 30 phút trước khi phục vụ → kết cấu ổn định hơn
✅ Tuyệt đối không đánh quá lâu sau khi trộn cheese + whipping → dễ vữa, tách lớp
V. Bảo quản
-
Dùng trong vòng 24 giờ nếu để tủ mát 2–5°C
-
Tránh để thố foam mở nắp tiếp xúc không khí lâu → dễ mất độ bóng, khô mặt