KEM PHÔ MAI 1 (PHIÊN BẢN MỀM – NHẸ)
Dùng cho trà sữa kem cheese, sữa tươi kem muối, cold foam topping
I. Nguyên liệu
A. Nhóm A – Trộn đánh trước bằng thố inox
-
Sữa đặc: 180g
-
Muối: 6g
-
Đường: 8g
-
Whipping cream (Swipping cream): 200g
B. Nhóm B – Xay riêng
-
Cream cheese: 240g
-
Sữa tươi không đường: 300g
📝 Ghi chú tay: Phô mai + muối + sữa tươi → cối xay sinh tố mạnh
II. Chuẩn bị nguyên liệu
-
Dùng dao sạch cắt phô mai thành miếng nhỏ vừa
-
Không miết phô mai vào thành thố (làm nóng), dùng dao nhấc lên – thao tác nhanh, gọn
-
Bọc kín cheese đã cắt và bảo quản trong ngăn mát 4–6°C cho đến khi dùng
III. Các bước thực hiện chi tiết
Bước 1: Làm lạnh sâu nguyên liệu
-
Cho cream + sữa tươi (của nhóm A) vào thau đá, ngâm 15–20 phút
-
Chuẩn bị thố inox, cho đá vào đầy lòng thố để làm lạnh hoàn toàn
→ Khi bề mặt ngoài thố xuất hiện sương đọng, đổ đá ra và lau khô bằng giấy ăn
Bước 2: Đánh kem A
-
Cho nguyên liệu nhóm A vào thố inox theo đúng thứ tự:
→ Sữa đặc → muối → đường → whipping -
Dùng máy đánh kem gắn lồng cầu, chỉnh tốc độ số 2
-
Đánh từ từ đến khi hỗn hợp bông nhẹ – có gợn mịn – không đặc quá
Bước 3: Xay kem cheese (nhóm B)
-
Cho cream cheese + sữa tươi vào máy xay đa năng công suất lớn
-
Xay 1–2 phút, dừng lại kiểm tra bằng spatula inox
→ Nếu còn lợn cợn, xay tiếp 30–60 giây -
Không để xay quá lâu gây tách nước
Bước 4: Trộn hai hỗn hợp
-
Đổ phần kem cheese mịn từ máy xay vào thố chứa kem A
-
Tiếp tục đánh số 1–2 trong 30–60 giây nữa
-
Kết quả: hỗn hợp mịn, béo nhẹ, mướt – dùng topping trà sữa, matcha, cacao
IV. Mẹo chuyên nghiệp:
✅ Thố inox, lồng cầu, spatula phải sạch, khô tuyệt đối
✅ Dùng muỗng inox múc kem, khuấy nhẹ 1–2 vòng cho đều trước khi cho vào ly
✅ Bảo quản trong ngăn mát 2–5°C, dùng tốt nhất trong 24 giờ
V. Lưu ý vận hành và vệ sinh
-
Dụng cụ đánh kem, thố, lồng phải rửa ngay bằng nước sôi sau mỗi ca làm
-
Rửa thố silicon bằng nước lạnh, không dùng xà phòng mạnh
-
Máy xay đá/máy xay phô mai cần tráng qua nước nóng – lau khô trước và sau dùng